Ο Γιώργος Ηλιόπουλος γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη. Το 2011 αποφοίτησε από το Τμήμα Κινηματογράφου της Ανωτάτης Σχολής Καλών Τεχνών του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. Συνέχισε τις σπουδές του στη σκηνοθεσία στην ακαδημία Scotland Screen Academy ως υπότροφος του Βρετανικού Ινστιτούτου Κινηματογράφου. Το 2014 αποφοίτησε από το πρόγραμμα M.F.A. in Advanced Film Practice του Πανεπιστημίου Napier στο Εδιμβούργο, κερδίζοντας το μετάλλιο επίδοσης καλών τεχνών. Η πτυχιακή του ταινία «Chameleons» προτάθηκε από τη Σκωτία ως υποψήφια για τα φοιτητικά Oscar. Ζει και εργάζεται στην Αθήνα ως σκηνοθέτης και φωτογράφος. Έχει σκηνοθετήσει τηλεοπτικές εκπομπές για το Vice και την ΕΡΤ. Το 2019, το μικρού μήκους project του «Αριζόνες» εξασφάλισε χρηματοδότηση από το Ελληνικό Κέντρο Κινηματογράφου. Ταυτόχρονα, αναπτύσει το πρώτο του μεγάλου μήκους ντοκιμαντέρ με τίτλο «Exile(s)».